バター＆マーガリンの歴史と作り方

●はじめに

　今回はバターとマーガリンの話。
　ご存じ、乳製品から出来る食品で、特にバターはパンに塗ったり（マーガリンの方が多いですけど）、ホットケーキに塗ったり、料理のお供に使われています。今回はそのバターとマーガリンについて色々なお話をしてみたいと思います。

１．薬用だったバター

　そもそも、バターは作るのが簡単！
　牛乳の中の脂肪を集めることでつくられるバターは、基本的には牛乳を振り混ぜ成分を分離し、脂肪分を固めるだけで完成。ですから人間との関わり合いは古く、紀元前２０００年ころのインドの教典にもバターづくりが書かれています（つまり、この頃から食用として食べられていたわけです）。

　当時の製法は、主に山羊や馬からとった乳を入れた容器を揺り動かしたり、棒でかきまぜたりして成分を分離し、固めたものでした。そして、特に遊牧民がバターを好んでいたんですね。

　そのため、紀元前５世紀にはイタリア半島のローマ共和国（後のローマ帝国）に伝わったのですが、「野蛮人の食べ物」として、あまり食用にはしませんでした。

　ところが、食べはしませんが皮膚に塗ることを考えついたのです。特に赤ん坊、幼児の皮膚を軟らかくすると考えられ、お風呂にはいる時に塗ったみたいですね。さらに、ローマの博物学者プリニウスは「蜂蜜と一緒に歯茎につけると、歯痛にも効きます」と勧めているほど。おやおや、食べないけど口には入れるんですね。他にも、整髪料、灯油にもこのようにヨーロッパにおいて、バターは薬用などとしてスタートしました。

　その後、ポルトガル地域では紀元前２０年頃から、フランスでは６世紀、ベルギーでは１２世紀、ノルウェーでは１３世紀になって食用としてバターを使い始め、今のように料理に欠かせない材料となっていったのです。ただし、ローマ（イタリア）では相変わらず食用にならなかったのか、今でもイタリア料理にはバターを使ったものが少なく、オリーブオイルが多いですね。

　ちなみに、日本でもバターは薬用として江戸時代にデビューしました。
　幕府第八代将軍・徳川吉宗がインド産の白牛を輸入し、この牛の乳から「牛酪」(バター)が作られたと言われています。これが薬用として使われ、明治以降になってようやく食用となり、戦後になるとパン、それから洋食のお供として普及しております。

　ちなみに乳製品それ自体は５６０年頃、朝鮮の百済から搾乳技術が伝えられ、また奈良時代には唐からも伝わり、平安時代には特に関東で「酥（そ）」と呼ばれる牛乳を煮詰めて凝縮したものを造り、これを平安貴族に納めていました（バターとは少し違いますが）。で、平安貴族は美味しい＆健康によいとして、なめていたんですね。おお、意外とグルメじゃないか、君たち。乳製品で言えば他にも、酪(らく)、醍醐(だいご：醍醐味の語源)というのもあったとか。その後、一般に普及しなかったのは残念？

２．バターの分類

　まず、現在のバターは
　１．食塩を添加しているか
　　　　・加塩バター(食塩含量約2.0%)
　　　　・無塩バター
　２．原料クリームを発酵させているか
　　　　・発酵バター（乳酸発酵したクリームを使用、独特の香りがあるが、保存性に難あり。古来のバターはみんなこれ）
　　　　・非発酵バター（非発酵バターは発酵していないクリームを使用、風味がよく保存性あり）
　に分類されます。日本では家庭用の場合、非発酵バターが大半を占めます。
　しかしながら、古来からの味である発酵バターの魅力もコクがあって捨てがたく、小岩井農場では発酵バターを作っているそうです。また、ヨーロッパでは発酵バターの方が主流。非発酵バターはアメリカ、日本、オーストラリアで主流だとか。ちなみに、何で古来かというと、置いておくと勝手に発酵してしまったからですな。

３．バターの工程を見ていきましょう

　それでは、その工程ですが。
　１．まず、牛乳からクリームを分離します。つまり、脂肪分を抜き取るんですね。
　　　機械で行う場合、「クリームセパレーター」という機械に牛乳を入れ、高速で回転させると「クリーム」と「脱脂乳（スキムミルク）」の２層に分けます。
　２．クリームを殺菌します（森永乳業の場合、９５℃で６０秒間、熱をくわえ、ビタミンなどの栄養分をこわさずに、細菌やカビを殺菌。雪印乳業の場合は７０〜８０度に加熱）。
　　　＊発酵バターの場合は、ここで乳酸菌スターターを加える。
　３．熟成させます（＝エージング。クリームを低い温度（５〜９℃）で７時間以上ねかせること）
　４．「チャーン」という機械でクリームをかきまわす。これによってクリームの脂肪の粒がくっつき、米粒ぐらいの大きさになるまで２〜３分かきまぜて、そのあとにバターの粒とバターミルクをわける。
　５．バター粒を水で洗う。
　６．加塩し練り込んでいく。
　７．ワーキング（バターの粒をよく練り合わせ、なめらかにする）。
　８．出来上がり。ただし、工場での製品の場合は、きちんと形を整え、検査し、箱に詰めることになります。

　と、こんな感じで作られているわけで、現在のバターは意外と手間かかっていますね（笑）。

４．代用品として登場したマーガリン

　忘れちゃいけないのはこちら！
　最初は忌み嫌われていたバターも、中世以降、すっかりヨーロッパに普及します。
　そんな中、代用品も求められ、１８６９年、フランスでマーガリンが誕生しました（１８６９年と言えば、日本の首都が東京に遷都された年）。

　何故代用品が求められたかというと、当時プロイセン（後のドイツ帝国）と戦争中だったフランスは、生活必需品であるバターが欠乏していたんですね。そこで皇帝ナポレオン3世（有名なナポレオン１世の甥）は、代用バターの発明を懸賞募集し、フランス人メージュ・ムーリエ・イポリットの考案を採用してmargarineと名付けたのが始まりです。

　これは、ギリシャ語のmargarite（真珠）から来たことばで、真珠のように美しい油のかたまりという意味だとか。当時の文献は少なく、原料の詳細はよく解っていませんが牛脂軟質油　75% 、オリーブ油　5% 、牛乳　20% 、乳房からの抽出物　少量　だと考えられ、味は「まあ、まあ」だ、そうです。

　現在、マーガリンは原料油脂、発酵乳、食塩、着色料、乳化剤、ビタミンAなどを混合し、冷やしてかため、ねりあわせてつくられます。そして、原料油脂にはヤシ油、パーム油、ダイズ油、綿実油、コーン油、サフラワー(紅花油)、ナタネ油などの植物油脂を使用。

　誕生当時はあくまで代用品でしたが、「マーガリンの方が健康に良い」と注目され、さらに作りやすく、マーガリン自体の風味も向上したことから、大きく普及しているのは周知の通りです。なお、マーガリン類には油脂含有率により、マーガリン（油脂80％以上）とファットスプレッド（油脂80％未満）の2種類に分類されています。また、ケーキ用だ、学校給食用など、現場に合わせて、溶けやすかったり、溶けにくかったり成分を調節した物も色々とあります。

４．日本におけるマーガリン

　日本には明治中期に輸入されて登場。日本に住む欧米人達のためです。
　しかし、日本でも軍隊向けなどに注目されるようになり、これを作ってみようと山口八十八や千足栄蔵といった人達が研究を始め、その後、「人造バター」として国産でも作られるようになりました。そして、味が向上し、バターとは違う商品だ！と言うことでしょう、昭和２７年からはマーガリンとして販売されるようになりました。それにしても、「人造バターって凄い名称ですね。

　　と、こんな感じで私たちが食べる食品は出来ているわけです。
　食べ物の歴史を知り、その作り方も知ることで、より食生活が豊かになると私は思います。次回は引き続き、同じ乳製品であるチーズを御紹介します。

参考文献・ホームページ
モノの世界史　宮崎正勝著　原書房
つい誰かに話したくなる雑学の本
マイクロソフト　エンカルタ百科事典２００４
森永乳業株式会社　バーチャル工場　http://www.morinagamilk.co.jp/product/menu0301.html
雪印乳業　http://www.snowbrand.co.jp/
マーガリン工業会　http://www.j-margarine.com/
全国乳業協同組合　http://group.lin.go.jp/jf-milk/
楽天市場　小岩井からの贈り物　http://www.rakuten.co.jp/makibaya/463934/