名古屋の食卓（１）赤味噌担当：ｋ−ｔｏｍｏｍｉ
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皆さんが名古屋の食べ物といわれて思い浮かべるものは何でしょうか？
名古屋で赤味噌といいましても『豆味噌』『八丁味噌』『赤だし』をひっくるめて言うことが多いですね。それぞれに特徴があるので使い分けが重要です。
本来、『赤味噌』といえばこれのことです。 他の地域で食されている米味噌や麦味噌と違い、大豆に直接麹菌を付けて発酵させます。 他に塩しか加えないので、大豆１００％になります。昔ながらの醸造法で作られるものは１年から１年半ほど寝かせます。
他の味噌よりうまみ成分が多いので、煮込んでもあまり風味が損なわれないのが特徴ですね。
この『八丁』とは地名でして、岡崎城の西、八丁の距離にある八丁村(現在の岡崎市八帖町)で作られる豆味噌を特に『八丁味噌』というのです。
ここでは、味噌汁のことではなく豆味噌に他の味噌をブレンドしたものを指します。マイルドで扱いやすいのが特徴であります。
一人暮らしの私ですが、この味噌ダレが欠かせません。 揚げ物、和え物、炒め物と色々使えます。 市販のものもいいですが、もう少し味噌を強くしたほうが自分に合うので作ってます。
１年ほど東京にいたときは赤味噌がなかなかなくて実家から送ってもらっていました。東京での味噌売り場は黄土色といった感じですが、名古屋は真っ黒といった感じです。それだけ、他の地域では食べる機会がないと思いますが、名古屋に来られた際には是非一度お召し上がりくださいませ。
写真：裏辺所長撮影 |
羅列すると、先にあげました味噌煮込みに味噌カツ。どて煮に味噌おでん。もちろん味噌汁と多彩(？)な活躍を見せてくれます。
香りよりもうまみに重点を置いた調理法が多いですね。もともとの風味がしっかりしているので、脂っこいものにも負けません。