デビュー年：１９９９年 最高速度：２８５km/h （台湾新幹線は３００ｋｍ／ｈ）
使用列車：のぞみ、ひかり、こだま
運行区間：東海道新幹線・山陽新幹線・台湾新幹線
東海道山陽新幹線と、ひとくくりに言われるが、両新幹線の置かれている状況は違う。ＪＲ東海としては、東京と新大阪、それから岡山あたりまでの輸送が好調であればよい。しかしＪＲ西日本としては、新大阪と博多の輸送に力を入れなければ新幹線のシェアを回復できないのである。
そのため、ＪＲ西日本は３００ｋｍ／ｈの５００系を投入し、一方で東海はそれより速度の遅い（２８５ｋｍ／ｈ）７００系を投入した（一応、ＪＲ西日本との共同開発）。また、ＪＲ東海の７００系は、車内は広々としている反面、座席が並んでいるだけで、２階建て車もなく、しかも売店もない。まさにビジネス客用の車両である。
一方、ＪＲ西日本も７００系を投入することにしたが、新大阪〜博多間の「ひかり」に使用することに。この時、専用塗装を施し
「ひかりＲａｉｌ Ｓｔａｒ」として大きく宣伝。木目調の車内内装に、またパソコンが使えるようコンセントを設置した座席を作ったり、車内放送や車内改札をカットしたサイレンス・カー、グリーン車並みの設備を誇る指定席車がある。
なお２００１年、ＪＲ西日本は東京〜博多間の「ひかり」にも７００系を投入したが、これはＪＲ東海の７００系とほぼ同じ構造・塗装。それまで走っていた１００系「ひかり」を、ＪＲ東海の要望で東海道新幹線から置き換えるために製造したのである。
もっとも、２００３年１０月１日ダイヤ改正からは「のぞみ」の本数増加にともない、「のぞみ」として運用中。さらに７００系はこの他、台湾高速鉄道（台湾新幹線）用の車輌（７００Ｔ型）も登場し、開業に向けて試運転が続く。またバージョンアップ版のＮ７００系も登場し、こちらも試運転中（Ｎ７００系は次ページで解説）
