デビュー年：１９９７(平成９)年（試作車） ／１９９８(平成１０)年（量産車）
最高速度：２８５km/h （台湾新幹線は３００ｋｍ／ｈ）
使用列車：のぞみ、ひかり、こだま
運行区間：東海道新幹線、山陽新幹線、台湾新幹線
| ●３タイプの７００系、７００Ｔ型、そしてＮ７００系への道 |
ＪＲ東海とＪＲ西日本が３００系の後継車両として共同開発した系列で、１９９９(平成１１)年から営業運転を開始。
現在はＪＲ東海が保有するＣ編成(１６両編成）、ＪＲ西日本が保有する「ひかりレールスター」用Ｅ編成（８両編成／２０００年運転開始）、「のぞみ」「ひかり」用Ｂ編成(１６両編成／２００１年運転開始）の３種類が存在し、さらに台湾高速鉄道（台湾新幹線）用に改良された７００Ｔ型(２００７年運転開始）もあり、バラエティ豊かな系列である。
７００系の全体的な特徴としては、先頭形状がエアロストリーム形という独特な形状とし、５００系同様のトンネル微気圧波対策効果を図ったこと。また制御装置はVVVFインバータ制御
(IGBT）である。またセミアクティブサスペンションや非線形空気バネ、車体間ダンパを装備し、乗り心地の向上を実現。さらに、モニター装置の充実は大きな特徴で、主要電気機の動作・制御状況を機器から直接監視することが可能になり、自動検査機能によって定期検査の動作試験を運転台で行うことが可能になった。
ＪＲ東海のＣ編成に続き、２０００(平成１２)年に運転を開始したＪＲ西日本のＥ編成（７０００系）は、山陽新幹線のサービス向上を狙って改良された車両で、５００系とイメージを合わせた専用塗装が施され、「のぞみ」ではなく新大阪〜博多間の「ひかり」に投入。
「ひかりレールスター（Ｒａｉｌ Ｓｔａｒ）」の愛称で、従来の０系「ひかり」などを置き換えた。
特徴としては山陽新幹線の需要に合わせて８両編成とされ、グリーン車無しのモノクラス編成としたが、５両連結される指定席車は２＋２列構造で、ゆったりとした座席はグリーン車並み。またパソコンが使えるようコンセントを設置した座席（Ｃ編成も後に装備する車両が登場）、車内放送や車内改札をカットしたサイレンス・カーが好評を博している。なお、２０１１(平成１３)年の九州新幹線全通後は、九州新幹線に直通するＮ７００系７０００番台に、現行の「ひかり」運用を譲る模様で、「こだま」へと順次転用されていく模様である。
なお２００１(平成１３）年、ＪＲ西日本は東京〜博多間の「ひかり」にも７００系を投入したが（Ｂ編成・３０００番台）、これはＪＲ東海の７００系Ｃ編成とほぼ同じ構造・塗装。１００系「ひかり」を東海道新幹線から置き換えるために製造したものだが、２００３(平成１５）年１０月１日ダイヤ改正からは「のぞみ」の本数増加にともない、「のぞみ」としても運用中。
そして台湾新幹線用の７００Ｔ型は、２００４(平成１６)年に第１編成が登場したもの。１２両編成で、最高速度３００ｋｍ／ｈで営業運転を行うのが特徴。また、先頭形状は７００系と多少異なり、デザインの変更が行われている。日本のグリーン車に当たる商務車、指定席、自由席の３つがあり、２００７(平成１９)年に営業運転を開始し、現在は台北〜左営で運用。特に航空会社に大打撃を与えている。
